落尘小说

§维生素的养生之道（第3页）

舍本逐末

蔬菜含有丰富的维生素，这的确不假。可是，许多人在加工蔬菜时往往凭自己的爱好或者随大流，结果发生本末倒置，丢弃了其中维生素含量最丰富的部分，令营养学家们痛心不已。

例如，豆芽菜上面的豆瓣含维生素C的成分比豆芽部分要高出两三倍，可是通常看到的是，人们吃豆芽菜专吃上面的芽，把下面的豆瓣给扔掉了。

再如，在包蔬菜饺子、蔬菜馄饨时，基本上都把菜馅中的菜汁挤掉，以利于包裹。殊不知，这样一来蔬菜中的维生素就会损失掉70%以上　4。

还有，一些带皮的蔬菜如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多得多，如果在加工时把外皮去掉，实在是得不偿失。

微火炒菜

本书前面已经提到，对于绝大多数蔬菜来说，都应当用急火炒菜，只有少数例外（如萝卜）。

急火炒菜，不但色泽好、味道好，而且菜里的维生素损失最小，平均只有17%　5。究其原因就在于，急火炒菜虽然温度高，但时间短，可以使蔬菜中的氧化酶迅速失活，从而把维生素的损失降低到最小程度。

在蔬菜烹调过程中最好能加少量淀粉，这样会增加蔬菜的鲜嫩程度，而淀粉本身就有保护维生素C的作用。

至于非绿叶蔬菜，炒菜时最好能适当放些醋。因为醋能保持维生素C的相对稳定；如果是炒绿叶蔬菜，就不能加醋，因为酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变成黄褐色，反而会降低食用价值。

相反，如果用微火炒菜，由于维生素C、B1都特别怕热、怕煮，在长期的高温煎熬下，很多维生素都会逃之夭夭。尤其是在炒后再焖的情况下，维生素的损失就更大了，平均要损失掉59%。

提前炒菜

为了节省热菜时间，或者为了等家人一起吃饭，冬天许多人家都把菜热在锅里，等家人到齐了再一起开饭。还有就是常见的吃火锅，全家人围在火锅旁边煮边吃。这两种方式，都会损失掉大部分维生素。

例如，炒好的白菜放在温热的锅里热着，维生素B1会继续损失25%。温热15分钟，会损失20%的维生素C；再过15分钟，会继续损失10%；再过30分种，又会继续损失20%。这样七扣八扣，剩下的维生素也就很可怜了——假如青菜中的维生素C在烹调过程中损失了20%，溶解在菜汤里25%，在热锅里温上15分钟（这个时间不算长，实际上许多时候都会超过这个时间），又会损失掉20%——如此一来，我们从青菜中得到的维生素C就只剩下了35%，差不多只有13了。

不喝菜汤

顾名思义，“吃菜”是为了吃“菜”而不是为了喝“汤”。这个观点是错误的。尤其是许多人吃饭时宁喝荤汤不喝菜汤，以为菜汤里“没有营养。”

其实，菜汤中的维生素含量非常高。以维生素C为例，在炒好的小白菜中，70%的维生素C溶解在菜汤里；吃火锅时，新鲜的碗豆苗放在水里煮3分钟（不长吧？），就有50%的维生素C溶解在菜汤里了。

先切再洗

加工蔬菜的顺序也很重要。通常的做法是，先切菜再洗菜。然而殊不知，这样一来，大量的维生素就会从蔬菜的切断面溢出，迅速溶入水中（因为水溶性维生素能溶解在水中）。

相反，如果把顺序倒过来——先洗再切，切过的菜不要泡在水里（有些人喜欢把洗好的蔬菜放在热水里烫一烫，然后再炒，那样损失就更大了）——就可以避免这些损失。

毫无疑问，先洗后切的蔬菜也不能放置太久，否则同样容易导致维生素C被氧化。

喝茶能补充多种维生素

茶叶中含有多种维生素，如维生素A原（胡萝卜素）、B1、B2、B3（维生素PP）、B9（叶酸）、C、K、P等。其中含量最丰富的是维生素C。

在普通泡茶方式下，茶叶的浸出率可以达到80%左右。从某种意义上说，平时喜欢喝茶的人，这是他们补充多种维生素的一条重要而有效的途径。

营养学家认为，人体每日需要量最多的是维生素C，通常需要75～150毫克；其次是维生素A、B1、B2等。从茶叶中的维生素成分来看，两者是完全吻合的。

丰富的维生素C

茶叶中含有丰富的维生素C。尤其是绿茶，其中的维生素C含量要远远高于大多数绿叶蔬菜。

据测定，每百克绿茶中含有维生素C180毫克，优质绿茶甚至高达500毫克。在通常情况下，100毫升茶水中约含维生素C2～4毫克。

维生素C的抗癌效果日益受到重视。世界卫生组织国际癌症研究所环境致癌部的科学家研究发现，维生素C对致癌物质合成亚硝基胺的抑制率可以达到97。5%。

换句话说，每天喝茶的人几乎天天都在进行防癌保健。可想而知，喝茶的人都是懂得养生保健的人。

丰富的胡萝卜素

茶叶中的胡萝卜素（维生素A原）含量，也要高于一般蔬菜。胡萝卜素主要具有维生素A的生理化作用，每百克茶叶中约含胡萝卜素5。46毫克。

丰富的维生素B

英国茶叶专家认为：茶叶中的硫胺素、核黄素、烟碱酸、泛酸等可以构成维生素B复合体，如果每天喝6杯茶，则可以为人体提供维生素B复合体日需要量的110。

茶叶中含有丰富的维生素B族，每百克茶叶中：

含有0。07毫克的维生素B1（别看它数值小，却是苹果含量的7倍），其主要作用是预防和治疗多发性神经炎；

含有1。20毫克的维生素B2（比含量丰富的黄豆高出5倍、比大米高出20倍、比瓜果高出60倍），其主要作用是维持视网膜的正常机能；

含有4。7毫克的维生素B3（PP），远远高出蔬菜和水果的含量（每百克大白菜中只有0。3毫克、西瓜中只含0。2毫克），其主要作用是预防和治疗癞皮病、腹泻、痴呆；

含有丰富的维生素B9（叶酸）。

特别值得一提的是维生素B9，因为这是一般食物中都缺少的物质，对防止贫血有重要作用。